Jornal Pires Rural – Edição 202 | ÁGUAS DA PRATA, Agosto de 2017 | Ano XII
A cidade Águas da Prata-SP recebeu o 1º Workshop de Olivicultura Nacional, promovido pela Fundação Oliveiras do Brasil, empresa de apoio à tecnologia Olivícola. Esse workshop teve como meta difundir o conhecimento, tecnologias, inovação agrícola e bem-estar dos consumidores de azeites de qualidade nacional e abordou o desafio de produzir 16 toneladas de azeite por hectare dentro de oito anos. Durante o ciclo de palestras, realizados em 2 dias de workshop, estava presente Paulo Freitas, engenheiro de alimentos e sommelier de azeites no Brasil. Também é mestre em cadeia produtiva de azeites e lançamento de novas marcas no mercado. Certificado pelo COI (Conselho Oleícola Internacional) para atuar nesse ramo, Paulo abordou em sua palestra o mercado de azeites no Brasil a evolução, oportunidades e desafios para o produtor nacional.
Olhando para o mercado, uma árvore de oliveira não é só azeite que ela produz, também se considera as oportunidade de mercado com as azeitonas. Segundo os dados do COI, as safras das oliveiras, o chamado “ano oliveira”, começa em outubro e vai até setembro do ano seguinte, isso referente a região do hemisfério norte, onde está concentrado a maior parte da produção mundial de azeites. Nos gráficos apresentados por Paulo Freitas, tendo como base o ano de 1990, era possível verificar que até 1996 a maior safra de azeite foi no período 1991/1992 com 2.208 milhões de toneladas. A maior queda, de 1.604 milhões de ton foi na safra 1995/96 mas, no ano seguinte foram extraídos 2.595 milhões de ton. Vale destacar que 20 anos depois, na safra 2011/12 chegou-se a produção recorde de 3.321 milhões de ton., em 27 anos de registros. Mais recentemente a safra 2015/16 teve o volume de 3.160 milhões de ton., caindo 20% na safra seguinte e fechando 2016/2017 em 2.538 milhões de toneladas de azeites. Para a próxima safra 2017/2018 a previsão é de aumento em 12%, referente a safra anterior, assim estima-se 2.854 milhões de toneladas. Quanto a movimentação de preços, é preciso explicar que o azeite é vendido por quilo e não por litro, ao passo que o azeite italiano é o mais bem cotado no mundo, apesar da Itália estar na segunda colocação no ranking de maiores produtoras de azeites, sendo vendido a granel no produtor, pelo preço de 5,42 euros por quilo, seguido pela Tunisia (3,88 euros por quilo), Grécia (3,78 euros por quilo) e depois Espanha (3,72 euros por quilo), preços relativos a safra 2016/17. “Estamos num momento de altas taxas de crescimento, o preço do azeite nesse momento, comparado ao do ano passado está 40% maior. Quando há quebra na produção, devido a seca, por exemplo, os preços costumam ter aumento entre 10 a 20%”, afirmou Paulo.
Em relação ao consumo de azeites no Brasil, há registros que o brasileiro consome 400 gramas/ano por habitante, na Grécia o consumo é de 16,3 kg de azeite por habitante. “Nós nunca vamos consumir o mesmo que a Grécia, porque se isso acontecer, basicamente acaba o azeite no mundo. Somos 200 milhões de habitantes, seria algo pouco provável. Penso que podemos chegar perto do consumo dos Estados Unidos, que é de um litro por habitante. Uso os americanos de comparação pois, eles tem uma base de oferta de óleos parecida com a nossa (milho, soja, girassol)”, ele observou.
Apresentando uma tabela com a evolução do consumo de azeites pelos brasileiros, Paulo afirmou que em 1990 nosso consumo foi de 14 milhões de toneladas, em 2014 chegamos a 73 milhões, 2016 teve uma queda de 25% e a previsão para 2017 é perto de 60 milhões de toneladas. Foi verificado um ligeiro aumento de 20% em relação aos 2 últimos anos. “Devido a situação econômica do país, nesses últimos anos tivemos uma queda brutal do consumo, agora, começamos a ver um sinal de recuperação, em relação ao ano passado. O que é interessante porque a economia não voltou em ritmo de crescimento, então dá pra entender que o azeite não é um produto descartável, ele está numa categoria alimentícia que vem se recuperando mesmo com a situação econômica difícil que estamos passando no Brasil”, destacou o especialista.
Comparando produção e consumo no Brasil, são consumidos anualmente 73 milhões de litros e a produção brasileira está em 100 mil quilos de azeite, “temos um caminho enorme para alcançar a demanda”. Outra questão abordada por Paulo, diz respeito a qualidade do azeite. Segundo ele, a qualidade de azeites consumido no Brasil não é 100% extra virgem, “consumimos mais ou menos 70% de rótulos de extra virgem. Quando vamos ter 50% de azeite de alto refino? Nunca! Nem aqui e nem no mundo inteiro. Os países que tem um volume significativo de azeites e produtores com alto refino, fica em tono de 10% do mercado. Se fizermos um paralelo com o vinho de alto refino no Brasil, esse número é de 15%. Os outros 85% do vinho vendido ainda é de garrafão, temos a impressão que não vemos mais esse tipo de vinho mas, essa é a realidade. Outra coisa, olhem para os produtores de vinho, eles fazem um trabalho do ponto de vista comercial, se não é perfeito, é bastante interessante. Tem muita associação comparando com azeite”, orientou Paulo ao público presente formado por engenheiros, técnicos, produtores, empresários e imprensa.
Momento atual
Estamos num processo de experimentação com o azeite no Brasil, e os produtores terão um desafio muito grande de estimular esse processo. “Outra coisa muito comum no meio dos produtores e das redes varejistas, é um certo menosprezo do conhecimento que o consumidor tem, isso acontece no mundo e não só no Brasil. Ouve-se muito disso em Portugal, Espanha e principalmente no Brasil, ‘o consumidor não sabe nada sobre azeite e tal’. A questão de acidez do azeite, não é só um item levado em consideração apenas no Brasil, mas também é forte em Portugal, isso não é culpa do consumidor. Vocês produtores terão que ensiná-los a dar valor a diferenciais que querem oferecer nos azeites produzidos. É um esforço grande de promoção a ser feito, é um trabalho de formiguinha. Infelizmente no Brasil temos poucas pessoas fazendo esse trabalho, ainda não temos uma escola como no mundo do vinho que escolas de sommelier estão espalhadas por toda cidade de porte médio. No Brasil deve existir uns 10 especialistas, talvez. É uma oportunidade de trabalho pra quem gosta”, observou.
Em relação ao mercado da azeitona, Paulo contou que é um mercado a se pensar, o consumo do Brasil está na casa de 500g por habitante, o total consumido em 2016 foi 102 milhões de toneladas, ocupamos o oitavo lugar no ranking mundial. “Precisamos levar em consideração quais são as variedade de azeitonas que se adaptam ao Brasil, qual é a mais consumida. A venda da azeitona depende muito do varejo, das redes de supermercados. São comercializadas pelo calibre, ou seja, quanto maior o diâmetro dá impressão que tem mais ‘carne, portanto mais valorizada. Outra situação, temos muitos envasares de azeitona, que vão se abastecer na Argentina, Chile e Espanha. Um detalhe das azeitonas é que o produtor não precisa ter a marca própria, diferente que acontece com azeite, e por isso pode eliminar algumas necessidades de investimento. Agora, tem uma menor remuneração se vender sem marca mas, é um mercado crescente de bom valor. Os produtores mundiais olham muito para o Brasil, somos a oitava posição. Isso também vale para o azeite, somos o foco dos grandes produtores internacionais, como um grande mercado que consome seus produtos, tanto das grandes marcas comerciais que dominam o mercado, como dos bons produtores de azeite, que começam a perceber o que aconteceu aqui, há 20 anos atrás relativo a vinho”, abordou.
Diferenciações sensoriais
“Como cada produtor tem que entender o sabor do azeite, é fundamental para cada lote de azeitona que chega no lagar (local para extrair o azeite), o produtor faça a classificação entre frutado, amargo ou picante. Isso vai ajudá-lo a separar em lotes diferentes as variedades das oliveiras. Às vezes dependendo do meio como é colhida a mesma variedade tem intensidades diferentes. Essa classificação é fundamental para futuramente fazer o blend (combinações). O importante aqui é entender dos atributos, controlar os processo e os aspectos de qualidade para usar de maneira adequada em seu negócio”, salientou. Além disso, saber sobre perfil do produto e a sua vida de prateleira é mais uma diferenciação. “A oliveira da variedade Arbequina, a mais plantada no Brasil, também é a mais suave em termos de polifenóis, que é a quantidade de antioxidantes presente nas variedades, responsável pelo sabor amargo e picante. Um azeite com determinada característica no momento inicial é muito agradável, mas se for processado com azeitonas muito maduras ele vai ter um problema de vida de prateleira, isso quer dizer que vai durar menos tempo algumas característica do produto”, explicou. O controle do processo segundo Paulo, está ligado as notas sensoriais de frutado verde, frutado maduro, os tipos de aroma que se sente aos saborear o azeite, isso está vinculado diretamente a maturação da azeitona.“Não quer dizer que fazer um azeite maduro é ruim, mas tenha ciência pra que você vai fazer esse azeite. É interessante ter variedades de plantas diferentes dentro da propriedade. Além de fazer azeites de perfis diferentes, para utilizações diferentes, isso permite ter uma durabilidade maior ou menor. O produtor tem que perceber claramente que uma azeitona mal trabalhada no campo, em termos de colheita, se ela estiver totalmente deteriorada até chegar no lagar, vai produzir um azeite que não é extra virgem” falou.
“Qual é o prazo de validade de um azeite? Nenhuma legislação estabelece isso, fica a cargo dos produtores, um ano, dois anos, 18 meses, tanto faz. De uma maneira geral, azeites mais intensos, que tem mais amargo, mais picante e mais polifenol está ligado a dois fatores: a qualidade da azeitona e o momento da colheita. Quanto mais cedo fazer a colheita, mais a questão sensorial vai se destacar com o frutado verde e aquelas notas de campo mais frescas. A Coratina, é uma das variedades que tem maior quantidade de polifenol e também a Koroneiki quando colhida verde. Já a Arbequina tem menor ardor. Eventualmente uma ‘blendagem’ dessas 3 variedades podem ajudar a manter por mais tempo os aromas e os sabores do azeite”, orientou Paulo.
Podemos encontrar plantio de oliveiras no estado de São Paulo em cidades como Águas da Prata, Tuiuti, Joanópolis, São Bento do Sapucaí, além do sul de Minas Gerais como Poços de Caldas, Camanducaia, Monte Verde, Maria da Fé e Gonçalves, além dos estados do sul do Brasil, nas mais diversas variedades de mudas como Arbequina, Arbosana, Grapollo, Koroneiki, Picual e da famosa Frantoio, de origem italiana, existindo inclusive uma variedade brasileira chamada Maria da Fé.
O conhecimento do consumidor sobre as variedade de oliveiras, ainda está num processo inicial. “Volto a dizer sobre se espelhar na história vinho, porque acho que estamos na mesma trajetória com o azeite. Se tomou a decisão de fazer uma linha de azeite, dê uma dica para o seu consumidor, falando pra que serve o azeite. Fala-se muito de harmonização de azeite na gastronomia, isso é mais desafiador do que com o vinho, porque o azeite é parte do prato. Como você coloca um azeite extremamente amargo com um prato extremamente suave? Vai ficar estranho. É um grande esforço que tem que ser feito, é um processo de educação do consumidor para essas diferentes intensidades que o azeite pode ter. Plantar diversas variedades de azeitonas são os ingredientes para fazer produtos diferentes de azeites. Se quiser produtos diferentes, pense nas variedades que tem e pense também que você vai ter que ensinar as pessoas como utilizar esses azeites diferentes. Esse é um trabalho grande”, frisou Paulo Freitas.
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