O biólogo Denis Zabin, morador do Bairro dos Pires, em Limeira, SP, é formado pela UNESP – Botucatu, SP, e atualmente faz mestrado no Instituto de Botânica, em São Paulo, trabalhando uma pesquisa com cogumelos comestíveis da Mata Atlântica. Os cogumelos fazem parte da área de micologia, especialidade da biologia que estuda os fungos. Os micólogos pesquisam taxonomia, sistemática, morfologia, fisiologia, bioquímica, utilidades, e os efeitos benéficos e maléficos das espécies de fungos. Entrevistamos o jovem mestrando Denis Zabin que nos relatou o surpreendente reino dos fungos, especialmente os cogumelos com usos desde ritualísticos, medicinais até a gastronomia, o assunto abordado é bem amplo e a conversa rendeu, portanto, para não perder detalhes do tema micologia dividimos a entrevista em duas partes, a primeira a seguir trata especificamente sobre cogumelos e a segunda parte sobre fungos de maneira geral será publicada na próxima edição, acompanhe;

O biólogo Denis Zabin morador do bairro dos Pires, Limeira, SP

Denis conta, ”eu ficava pensando, antes de me envolver diretamente com a pesquisa, já conhecia as PANCs (Plantas Alimentícias Não Convencionais) e, de todo esse trabalho de revisitar as plantas que eram utilizadas historicamente, que correm o risco de sumir, inclusive do imaginário popular, pensei; se existe tanta planta que ocorre por aqui de forma espontânea, nativas e exóticas, e com tanta diversidade de fungos no Brasil e sabemos tão pouco, não é possível que não haja alguma espécie a ser descoberta com potencial alimentício, para trazer ao mercado. Quando eu estava pensando nessa ideia foi lançado um livro, a enciclopédia dos cogumelos Yanomami (“Ana Amopö: Cogumelos Yanomami”, resultado da parceria de pesquisadores indígenas da região do Awaris, trabalho minucioso de catalogação de cogumelos comestíveis – Editora: ISA (2017) – 108 páginas). Isso abriu um leque. Quando estudava em Botucatu, sabendo que existem cogumelos comestíveis no Brasil, orientei meus estudos nessa linha. Depois de formado em Biologia, acabei tomando conhecimento que o Nelson Menolli, professor e pesquisador do IFSP (Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de São Paulo) e do IBt (Instituto de Botânica), meu orientador hoje, tinha acabado de receber aceite do projeto de pesquisa enviado a FAPESP (Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo) sobre a diversidade de cogumelos (Cogumelos Comestíveis da Mata Atlântica ) e montou um grupo novo, precisando de gente para trabalhar no Instituto de Botânica. Eu me candidatei para a vaga, na qual estou hoje. Aliado a isso, temos um projeto de extensão de divulgação científica associado ao IFSP e coordenado pelo prof. Nelson Menolli Jr., sobre os fungos no Instagram que é o @ifungilab, tem sido um super sucesso, temos publicado um conteúdo de altíssima qualidade, utilizando e referenciando artigos científicos”, explica Denis.

Cogumelo

Os fungos são organismos onde temos os cogumelos, os bolores, e as leveduras, por exemplo. “É um reino completamente a parte, com características únicas, hábitos de vida bastante diverso e os cogumelos são apenas uma dessas possíveis formas. Cogumelo é um termo popular que remete às estruturas reprodutivas macroscópicas de alguns fungos, e a quais nos lembramos quando pensamos em cogumelos, caracterizada na maioria das vezes pela presença de um estipe e um píleo, como no caso do Champignon, por exemplo, bastante característico. A utilização do termo, no entanto, não se restringe a um único filo (classificação cientifica) dentro do reino, sendo utilizado para descrição de estruturas reprodutivas de diferentes filos, e formas”, observa Denis.

Desde o final da graduação Denis já mantinha comunicação com Nelson Menolli, e em março de 2020 desenvolveu um projeto de mestrado para iniciar os estudos com o cogumelo Favolus, passando também por um processo seletivo para entrar no grupo de pesquisa. “O meu estudo envolve um gênero específico de cogumelo que é o Favolus, ele tem esse nome porque a parte debaixo, chamada himenóforo, é organizado em vários poros que lembra um favo de mel. A diversidade desse gênero no Brasil é pouco elucidada, embora, sabemos que existem registros etnomicológicos de comestibilidade de algumas espécies. Então, o meu projeto, dentro do projeto maior que é projeto ‘Cogumelos da Mata Atlântica: diversidade e potencialidades de espécies comestíveis’, tem o objetivo de elucidar essa diversidade de Favolus na Mata Atlântica e avaliação dos fatores de cultivo das espécies”.

Cogumelo comestível Favolus brasiliensis
Cogumelo comestível Favolus brasiliensis (foto:Denis Zabin)

O Favolus não é um gênero endêmico do Brasil, embora seja bem representado por aqui, Denis cita que “os fungos se dispersam por esporos, pelo ar, por estarmos em mobilidade o tempo todo entre um lugar e outro, às vezes acabam surgindo espécies que eram da Europa aparecendo no Brasil, isso acontece naturalmente, inclusive com plantas. Um dos focos de meu trabalho é o Favolus brasiliensis e, o ponto de partida é que foi originalmente coletado em Minas Gerais, entretanto ele é bem distribuído, ocorre em todo o Brasil, em todas as formações vegetacionais. Nos estudos comparamos relatos de micólogos do século passado, às vezes até do século retrasado, também temos acesso a material depositado em herbários”, descreveu.

Pesquisa

“Estou numa etapa da pesquisa que está abordando a diversidade do gênero noBrasil, pra partir para estudo in vitro, trabalhando para saber qual a temperatura ótima para crescimento dos nossos isolados em placas de testes, depois, a próxima etapa é descobrir qual melhor substrato para o crescimento dos fungos e posteriormente trazer para fazer os testes em bloco para produção de cogumelos. Para a produção é necessário um substrato, normalmente é usado palhada, serragem de madeira ou farelo de trigo. Um dos principais problemas na produção de cogumelos são os contaminantes. Os fungos estão presentes em todos os lugares e eles gostam dos compostos que utilizamos como substrato, há sempre uma competição, é tentar fazer o máximo num ambiente garantindo as condições ideais para os nosso cogumelos de interesse e ao mesmo tempo não permitindo que outros fungos também colonizem o substrato. É preciso manter um ambiente climatizado, numa temperatura correta, numa troca de ar, ambiente vedado. Esse substrato vai produzir a espécie de cogumelo escolhida por um tempo, são ciclos de produção, com até 5 flushes, podendo variar (fase de frutificação), depois o cogumelo vai se alimentar de todo nutriente presente no substrato onde, acaba secando em termos nutricionais, aí é quando o substrato torna-se um resíduo, pode ser utilizado para compostagem ou introduzido diretamente na roça, como fonte de nutrientes e auxiliando na decomposição. Acaba-se tornando sempre um negócio contínuo”, disse.

Saídas a campo

Desde janeiro, que começou o período chuvoso, é ideal para procurar e coletar os cogumelos para pesquisa, segundo Denis, juntamente com outros pesquisadores, têm feito algumas saídas a campo no Parque Estadual da Cantareira e no Parque Estadual das Fontes do Ipiranga. As saídas são feitas tomando todas as providências e observando os protocolos de precauções para prevenir uma potencial propagação da Covid-19 entre os pesquisadores. “Também ficamos uma semana em Paraty, RJ, para fazer uma coleta maior. Tivemos muito sucesso, as saídas para as trilhas eram pela manhã. Era coletar, registrar, fotografar e descrever, depois a tarde começávamos o processo de descrição, catalogação, desidratação para aqueles que vamos depositar no herbário, como coleção de cultura e, fazemos o isolamento, que é a tentativa de cultivar o fungo nas placas de Petri com meio de cultura. Fizemos uma trilha na Estrada Real e depois ficamos 3 dias no topo da Serra da Bocaina, no sítio São José, que é um local onde vem sendo desenvolvido um sistema agroflorestal. Também fizemos coletas ali e, depois fomos até a fazenda Bananal, em Paraty. Lá, a forma de uso e manejo da terra também é no sistema agroflorestal, achamos bastante coisa indicando que esse sistema pode-se aproveitar dos cogumelos que surgem. Andando pelo mato, surge um cogumelo de interesse, nem sempre conseguimos saber qual é a espécie, mas coletamos, só conseguimos confirmar a identidade a partir das analises moleculares que fazemos depois em laboratório”, comentou.

Denis Zabin juntamente com pesquisadores
Denis Zabin juntamente com pesquisadores durante o processo de descrição, catalogação e desidratação dos cogumelos colhidos durante as saídas a campo (foto:Bruno Leão)

O paladar do cogumelo

A maioria dos cogumelos cultivados comercialmente são de origem de cepas isolados no hemisfério norte, de áreas temperadas, exigindo um maior controle climático para a produção no Brasil, são restritos a poucos gêneros. Denis destaca, “estamos fazendo uma revisão na lista de espécies, tentando catalogar o máximo de variedades com algum registro de comestibilidade. Como saber se uma espécie é comestível? Porque alguém algum dia provou, comeu, sobreviveu, gostou e continuou comendo pelas próximas gerações. No Brasil quem são os responsáveis por esse conhecimento da comestibilidade? São os indígenas e, por volta dos anos ’60 do século passado, alguns micólogos, alguns biólogos, fizeram o trabalho em ir até as tribos na Amazônia, com o interesse em conhecer as espécies que os indígenas utilizavam na alimentação e qual a relação que essas comunidades tinham com os fungos. Esses micólogos trouxeram um termo que eles chamam de micofilia e micofobia, mostrando que tem sociedades com mais afinidades com os fungos e outras que tem um certo desprezo e, até um receio. O Brasil era considerado um país sem o hábito ou familiaridade com os fungos e, foi somente com essas experiências nas comunidades, possível saber a relação existentes com os fungos, especialmente os indígenas Yanomâmis, que davam nomes para os fungos que coletavam, conseguiam ter uma distinção taxonomica entre espécies e foi aí que tudo mudou. A maioria dos indígenas preparavam os cogumelos enrolados na folha de bananeira com farinha de mandioca, beiju e assavam na brasa. No caso do cogumelo Favolus eles utilizam em ensopados, também engrossados com farinha de mandioca, e temperados com sal e pimentas. Usavam esse preparo mais para facilitar a digestão e trazer sabor pois, alguns cogumelos são rígidos, são fibrosos e com o cozimento se tornam mais palatáveis”, afirmou. 

Cogumelo comestível Oudemansiella sp (foto:Denis Zabin)

Ele destaca que os cogumelos são bastantes conhecidos por ter o sabor umâmi (um dos cinco gostos básicos do paladar humano, como o ácido, doce, amargo e salgado), sendo um sabor único e quando bem trabalhado com outros alimentos e ervas, dá uma realçada no sabor. “Existem cogumelos tóxicos por isso é preciso tentar reconhecer as espécies para ter certeza da certificação na hora de coletar e preparar o cogumelo. Algumas espécies exige cozimento, outros podem ser consumidos cru, outros tem de cozinhar duas vezes, descartando a primeira água. Vai de espécie para espécie. Não existe uma característica compartilhada pelos cogumelos que os tornam possíveis de serem identificados sobre sua comestibilidade ou toxicidade, é um grupo muito diverso, com muita variação morfológica, com formatos e características completamente diferentes. É preciso pesquisar, existe alguns guias de campo que vem sendo publicados, um deles é o “FANCs de Angatuba – Fungos Alimentícios Não Convencionais de Angatuba e região”(e-book de autoria de Larissa Trierveiler Pereira), existe também o “Primavera Fungi”, que é um guia de cogumelos do sul do país e, a nossa conta no Instagram @ifungilab é para divulgação científica sobre fungos. Estamos fazendo uma série de postagens sobre cogumelos silvestres comestíveis da Mata Atlântica, onde indicamos quais estados ocorrem, como são a macromorfologia deles para as pessoas terem uma ideia. Vai da motivação de cada um querer pesquisar mais”, orientou Denis.

Parte nutricional

Cogumelo comestível Panus strigellus (foto:Denis Zabin)
Cogumelo comestível Panus strigellus (foto:Denis Zabin)

Para finalizar vale destacar os valores nutricionais dos cogumelos, Denis é bem animador ao destacar algumas substância ao consumi-lós, “são excelentes fontes de proteínas, em peso seco quando comparado aos vegetais. Possuem baixo teor de carboidratos, não é um alimento calórico, e associado a isso tem várias propriedades nutracêuticas (capazes de revitalizar nosso bem-estar, com benefícios para a saúde que vão além da nutrição) como a redução dos níveis de colesterol ruim por conta do ergosterol, beta-glucanas, que são substâncias das paredes celulares dos fungos, existem diversos efeitos imunomodulatórios (substâncias que atuam no sistema imunológico conferindo aumento da resposta imune), eles são muito bons para enriquecer nossa alimentação”, são alguns dos benefícios citados, somado a isso ele reafirma, “queremos alcançar a visibilidade para as pessoas saberem reconhecer e entender a diversidade de espécies comestíveis silvestres que ocorrem aqui no Brasil, porque diferentemente de países europeus e nos Estados Unidos que já tem uma cultura associada ao cogumelo, existem grupos de expedições que vão às matas coletar os cogumelos Cantharellus, cogumelo morel (muito apreciados por sua raridade e sabor salgado), por isso as pessoas já tem uma familiaridade natural, sabem reconhecer quais espécies são de interesse gastronômico. Espero que com esses trabalhos que estamos fazendo de divulgação nas redes sociais possamos abrir os olhos das pessoas para essa diversidade pouco valorizada. Existem grupos no Facebook que ajudam na identificação das espécies, enfim tem bastante material que pode ser utilizado como referência na internet. E, na dúvida não coma!”.

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